寿司職人とは？平均年収・仕事内容・転職方法を解説！なるにはどうすればいい？

寿司職人とは？

寿司職人とは、シャリと言われるご飯を握って、その上に魚や卵焼き、きゅうりなどの野菜や漬物などをのせて提供する職人です。

江戸前寿司の場合は、しゃりに赤酢などで味付けして、上にのせるネタにも調理を施します。寿司の他にも茶碗蒸しやお吸い物、味噌汁、一品料理を作ることもあります。寿司職人になるには、通常10年以上の長い修行が必要です。寿司職人は体力が求められる仕事で、朝早い仕入れから深夜の閉店まで長時間にわたり勤務することもあります。勤務先によって仕事の内容や待遇も異なります。

小規模な寿司店では、仕入れから仕込み、接客、握り、掃除など幅広い仕事を担当し、大手チェーン店では、仕入れや握りは本社や寿司ロボットが行い、接客や盛り付けに専念するようです。

寿司職人の平均年収は？

寿司職人の平均年収は、厚生労働省の情報提供サイトjobtagによると339.5万円です。

寿司職人の年収は、高級寿司店、海外の寿司店、回転寿司店や出前専門店など、勤務先や経験年数、地域などによって大きく変わります。見習い期間中は生活が厳しいこともありますが、経験年数が増えると年収も上がります。また、独立開業して成功すれば、さらに高い収入を得ることも可能です。

参照：厚生労働省　職業情報提供サイトjobtag

寿司職人の仕事内容は？

寿司職人の仕事内容は、魚の仕入れから仕込み、握り、接客まで幅広く行うことです。

以下に、寿司職人の仕事の流れを説明します。

魚の仕入れ

一般的な寿司店や高級店では握りだけでなく、魚の仕入れも寿司職人の仕事です。材料の吟味は重要な業務で、鋭敏な感覚と食材への深い知識が必要です。

仕込み

開店までに仕入れた魚をさばき寝かせたり、煮たり、昆布でしめるなど食材の状態に合わせて仕込みます。食材をより良い状態で提供するための判断力やセンス、下処理の高度な技術と知識が必要です。寿司以外の卵焼きやお吸い物、茶碗蒸し、味噌汁、一品料理の準備もしておかなければいけません。

握りと接客

店舗が開店したら、お通しや握り、コース料理などを作ってお客さまに提供します。とくに高級店では、上手におもてなしするコミュニケーション力や柔軟にサービスする対応力も大切です。

掃除や片付け

閉店後に掃除や片付けを行ったら、深夜近くに1日の仕事が終了します。見習いの寿司職人の場合は、食器洗いや店舗の掃除、仕込み、足りない食材の買い出し、出前などの裏方がメインの仕事です。

寿司職人に向いている人は？

寿司職人に向いている人は、お客様に美味しい寿司を提供することに喜びを感じられる人や、食で人を笑顔にしたいと思える人です。

具体的には以下のような特徴を持つ人です。

• 魚介類や米などの食材に対する知識や興味が深い
• 長時間の立ち仕事や重労働に耐えられる体力や精神力がある
• お客様の好みやニーズに応えられる柔軟性やサービス精神がある
• 寿司の歴史や文化に敬意を持ち、伝統を守りながらも新しいことに挑戦できる
• 先輩や店主からの指導を素直に受け入れ、自分の技術や知識を向上させようとする姿勢がある

寿司職人になるには長い修行期間が必要なので、目標に向かって前向きに取り組める人や、周りと協力できる人が向いています。一方で、厳しい修行や競争にも直面します。

よって、寿司職人になるためには、高いやる気や情熱が必要です。寿司を握ることに喜びを感じ、お客様に美味しい寿司を提供することに誇りを持てる人が特に向いているといえるでしょう。

寿司職人に将来性はある？需要は？

寿司は日本の伝統的な食文化であり、国内外で人気が高い食べ物であるため、需要は高く将来性もあるでしょう。

寿司職人に求められる技術や知識は、回転寿司や業務用ロボットには真似することができません。また、寿司職人の活躍の場は、海外、国内ともに広がっています。海外では日本食ブームが続き、寿司職人の需要が高まっており、国内ではインバウンド需要の増加が追い風になり、回転寿司チェーン店が続々とインバウンド店舗をオープンしています。

特に、回転寿司は低価格で寿司が食べられることが外国人に人気で、インバウンド店舗は多言語対応をしたり、外国人観光客に馴染みのある食材を使った寿司を提供することで注目されているようです。

寿司職人になるには？

寿司職人になるために必須の資格はありませんが、一定の修行期間が必要です。

寿司職人は、魚介類と米で寿司を作るプロフェッショナルですが、その技術や知識を身につけるために特別な免許や資格が必要なわけではありません。一方で、寿司職人の世界は厳しい徒弟制度の名残りがあり、一流の職人になるまでには平均で約10年間のキャリアを積む必要があると言われています。

寿司職人になるための修行の方法としては、主に以下の2つがあります。

寿司職人への弟子入り

寿司店に就職し、先輩や親方から直接指導を受けながら技術を学ぶ方法です。現場での経験を豊富に積める反面、厳しい環境に耐えなければならないこともあります。

寿司職人養成学校への入学

寿司職人を目指す人のための専門学校に入学し、体系的なカリキュラムで技術や知識を学ぶ方法です。短期間で寿司職人になれる可能性が高い反面、実践的な経験が不足することもあります。

大学や専門学校に行く必要はありませんが、寿司職人養成学校に通うことで、寿司職人に必要な技術や知識を効率的に身につけることができます。寿司職人養成学校には、東京すしアカデミーやすし職人専門学校などがあります。寿司職人養成学校に入学するには、高校卒業以上の学歴が必要です。

また、寿司職人に求められる能力としては、以下のようなものがあります。

体力

寿司職人は朝早くから市場に仕入れに行き、その後も休む暇なく仕込みや調理をするため、体力が必要です。立ち仕事ですから、足腰も丈夫でなければなりません。

鋭敏な味覚と嗅覚

寿司職人は生ものを扱うので、食中毒などを起こさないように食材の状態や鮮度を見極める必要があります。また、お客様の好みに合わせて酢飯やネタの味付けを調整するためにも、鋭敏な味覚と嗅覚が必要です。

コミュニケーション力

寿司職人はカウンターでお客様と対面しながら寿司を握る場合が多いので、コミュニケーション力が必要です。料理と同時に楽しい会話を提供できることは、お店の売りになり、固定客を獲得するきっかけにもなります。

寿司職人に転職するには？未経験でもなれる？

寿司職人に転職するための必要な資格はなく、未経験でも可能です。

まずは寿司職人に弟子入りするか、寿司職人養成専門学校に通うことが一般的です。

一般的には、以下のような方法で寿司職人を目指します。

• 職人に弟子入りする
• 直接お店へと弟子入りする
• 寿司店グループに入社する
• 寿司職人養成専門学校に通う
• フランチャイズとして自分でお店を開く

どの方法も未経験、年齢不問で転職することが可能ですが、魚の選び方から握る技術など総合的に学ぶことが必要です。特別な免許や資格は必要ありませんが、魚の仕入れや下処理、おろし、鮮度保持など、さまざまな知識と技術を学ぶ必要があります。

一方で、一人前の寿司職人になるためには、通常10年以上の長い修行が必要で、下積み期間は掃除や皿洗い、出前などの雑用もこなさなければいけません。

なお、寿司職人に転職する傾向にある人は、以下のような特徴があります。

• 和食や寿司に興味や情熱がある
• 手作りのものに魅力を感じる
• 伝統や文化を大切にしたい
• 海外で活躍したい
• 自分の店を持ちたい

また、寿司職人のキャリアパスは、以下のようなものがあります。

• 自分の店を持つ
• 寿司職人の指導や教育をする
• 寿司職人として一流の店で働く
• 海外で寿司職人として活躍する
• 寿司職人の技術や文化を伝える

寿司職人は、日本の食文化を代表する職業です。寿司職人に転職するには、多くの努力や熱意が必要ですが、その分やりがいや魅力も大きいでしょう。